São Paulo celebra 472 anos reafirmando uma de suas principais identidades: a gastronomia. A capital é um ponto de encontro de culturas, hábitos e ingredientes que, ao longo do tempo, deram origem a pratos que ultrapassaram gerações e se tornaram símbolos da vida paulistana. Entre restaurantes tradicionais, bares de bairro, lanchonetes abertas até tarde e casas familiares, surgiram receitas pensadas para o cotidiano, para alimentar trabalhadores, reunir pessoas e aproveitar o que estava à mão. Muitas delas atravessaram décadas e hoje fazem parte do repertório gastronômico do Brasil.
Este roteiro reúne pratos que nasceram ou ganharam força em São Paulo e ajudam a entender a relação da cidade com a comida. Mais do que receitas, são capítulos da história local, ideais para celebrar o aniversário da capital à mesa.
Clássicos que nasceram da mistura cultural paulistana
O Cuscuz Paulista é resultado direto do encontro de culturas que moldaram o estado. Derivado do cuscuz de origem árabe, adaptado no Brasil colonial, ganhou identidade própria com o uso do milho, ingrediente abundante no interior paulista. Ao longo do tempo, incorporou referências da culinária caiçara e tropeira, com ingredientes como camarão, ovos, sardinha e legumes. O prato segue presente em almoços de família, festas populares e mesas de domingo. Na Hospedaria, no Itaim Bibi, o cuscuz aparece como expressão dessa memória culinária. “Mais do que uma receita, o cuscuz paulista é memória afetiva em forma de comida. Ele carrega a miscigenação brasileira e está sempre presente nos almoços de família, nas festas populares e nas mesas de domingo, onde a tradição segue viva”.
Outro prato que traduz a formação da cidade é o Virado à Paulista. Criado no período do Brasil Colônia para alimentar os bandeirantes durante as expedições, o prato nasceu da mistura de feijão, farinha e carnes que se reviravam durante o transporte. Com o tempo, evoluiu para a versão completa conhecida hoje, com feijão virado, couve, ovo frito, torresmo e bisteca. Tornou-se tradição nas segundas-feiras em São Paulo e segue vivo em versões clássicas, como o Virado à Pirajá, servido no bar Pirajá, em Pinheiros.
Do balcão ao restaurante: sabores que viraram símbolo da cidade
O Arroz Biro-Biro surgiu de forma informal na Churrascaria Rodeio, quando um cliente pediu um acompanhamento diferente para o contrafilé. A mistura de arroz, ovo frito e batata palha agradou, ganhou novos ingredientes e se espalhou pela cidade. O nome faz referência ao jogador de futebol Biro-Biro, inspiração curiosa que ajudou a eternizar o prato. Hoje, ele segue presente em casas tradicionais como o Varanda D.inner. “O nome foi dado pelo maître Cecílio, que achou que a mistura lembrava o cabelo loiro e encaracolado do jogador de futebol Biro-Biro”.
A influência da imigração também aparece no Beirute. Apesar do nome, o sanduíche no pão sírio é uma criação paulistana dos anos 1950, surgida em meio à forte presença da comunidade libanesa na cidade. Com recheios como kafta, queijo e diferentes molhos árabes, tornou-se item comum em restaurantes, padarias e lanchonetes. “O nome foi dado apenas como uma homenagem à capital do Líbano!”.
A coxinha, um dos salgados mais populares do país, tem uma origem ligada ao interior paulista. Segundo a versão mais difundida, a receita teria sido criada no fim do século 19, em Limeira, como alternativa às coxas de frango que faltaram durante uma visita imperial. A improvisação agradou e se espalhou, tornando-se presença constante em bares e lanchonetes de São Paulo, em versões clássicas e releituras contemporâneas.
Já o bolovo, adaptação brasileira do scotch egg britânico, ganhou força nos botecos paulistanos a partir dos anos 2000. Simples e direto, combina ovo cozido, carne moída e fritura. Hoje, vai do balcão tradicional às versões sofisticadas, como a releitura servida no Rabo di Galo, dentro do Rosewood São Paulo.
Celebrar os 472 anos de São Paulo é também revisitar esses pratos, que ajudam a entender como a cidade se construiu à mesa, misturando referências, necessidades e criatividade.
Hospedaria: @hospedaria
Pirajá: @piraja
Varanda D.inner: @grupovaranda
Sabah: @sabahcozinha
Esquina do Souza: @esquinadosouza
Bar Original: @baroriginal
Câmara Fria: @camarafria
Rabo di Galo: @rabodigalo.sp
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